| Введение |3 | |1. Характеристика проектируемого предприятия |4 | |2. Характеристика горячего цеха |5 | |3. Технологический расчет горячего цеха |6 | |3.1 Составление производственной программы цеха |6 | |3.2 Составление графика почасовой реализации блюд. |10 | |3.3 Составление графика работы горячего цеха. |11 | |3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры. |12 | |3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья. |15 | |3.6 Расчет численности работников на производстве. |18 | |3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования. |20 | |3.8 Расчет полезной и общей площади цеха. |21 | |4.0 Организация работы в цехе. |22 | |Приложение |23 | |Литература |24 |
Введение.
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало аналогичных предприятий.
1. Характеристика проектируемого предприятия.
Пивной ресторан на 50 мест предназначен для реализации широкого ассортимента пива, а также разнообразных блюд и закусок, соответствующих данному напитку. Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части города. В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические. Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах. Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели. Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол. Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию в центре г.Новосибирска . Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан.узлы для персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет, доготовочные цеха, кабинет директора, контора.
2. Характеристика горячего цеха. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
3. Технологический расчет горячего цеха 1. Составление производственной программы цеха. Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия. В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. График загрузки зала представлен в таблице 3.1
Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: [pic] Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час. Р – вместимость зала (кол-во мест) y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа. Х – загрузка зала в данный час, % Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: [pic] Где t – время приема пищи одним потребителем, с
Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: [pic], Где m – коэффициент потребления блюд [pic] Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3 В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана.
Таблица 3.4 Расчетное меню ресторана на 50 мест. |№ по |Наименование блюд |Выход, г. |Кол-во | |сборнику | | |блюд, | |рецептур | | |порц. | |1 |2 |3 |4 | | |Холодные закуски | | | |24 (II) |Икра зернистая |80 |30 | |25 (II) |Семга соленая |90 |30 | |27 (II) |Севрюга горячего копчения |155 |30 | |138 (II) |Раки вареные |10 |19 | |143 (II) |Ассорти мясное |175 |69 | |62 (II) |Салат из белокочанной капусты |100 |40 | |76 (II) |Салат рыбный |150 |40 | |85 (II) |Салат из свеклы с орехами и |100 |40 | |89 (II) |чесноком |100 |26 | |23 (II) |Салат с сыром |75 |20 | |1 |Сыр рокфор |3 |4 | | |2 | | | |- |Оливки, маслины |100 |20 | | |Горячие закуски | | | |351 (II) |Сулугуни жареный |180 |20 | |276 (II) |Грибы в сметанном соусе |150 |26 | | |Супы | | | |180 |Уха ростовская |250/50 |18 | |157 |Солянка сборная мясная |500 |64 | |170 |Суп-пюре из птицы |250 |9 | | |Вторые горячие блюда | | | |301/470/54|Осетрина отварная, картофель |125/150/75 |25 | |6 |отварной, соус белое вино | | | | |Солянка рыбная на сковороде |375 |25 | |323 |(севрюга) |100/20/150 |40 | |379/704/50|Эскалоп из свинины на гренках | | | |6 |со сложным гарниром |100/125/150 |40 | | |Говядина в кисло-сладком | | | |398/474 |соусе, картофель жареный |100/10/150 |40 | | |Котлеты из филе курицы, | | | |455/474 |картофель жареный |260 |14 | | |Рагу из овощей |225 |27 | |215 |Фасоль с копченой грудинкой |200 |27 | |271/540 |Омлет, смешанный с окороком | | | |286 |копчено-вареным |230 |18 | | |Филе морского гребешка, | | | |351/474 |жареное во фритюре с |265 |17 | | |картофелем жареным. | | | |386/474 |Печень жареная с луком, | | | | |картофель жареный |170 |20 | | |Сладкие блюда |205 |20 | |607 |Десерт "Радуга" |150 |20 | |692 (II) |Бананы со сливками |55 |20 | |743 (II) |Мороженное с клубникой и | | | |690 (II) |миндалем |200/22.5/9 |20 | | |Лимоны с сахаром |100 |37 | |629 |Горячие напитки | | | |636 |Чай с лимоном |200 |60 | | |Кофе черный |200 |70 | |776 (II) |Холодные напитки | | | |770 (II) |Квас клюквенный |75 |30 | | |Напиток апельсиновый |100 |30 | |695 |Мучные кондитерские изделия |100 |30 | |701 |Ватрушки |75 |- | |693 |Сосиски, запеченные в тесте |100 |40 | |- |Шанежки наливные с яйцом | | | |851 (II) |Пирожное в ассортименте |200 |30 | | |Хачапури слоеное |200 |35 | | |Покупные товары |200 |13 | | |Фанта |200 |13 | | |Пепси-кола |200 |105 | | |Сок апельсиновый |200 |65 | | |Сок томатный |250 |832 | | |Минеральная вода |50 |100 | | |Фрукты в ассортименте |25 |100 | | |Пиво в ассортименте |100 |100 | | |Водка |125 |68 | | |Коньяк |50 |260 | | |Вино белое натуральное |50 |260 | | |Вино красное натуральное | | | | |Хлеб ржаной | | | | |Хлеб пшеничный | | |
Таблица 3.5 Расчетное меню для работников ресторана. |№ по |Наименование блюд |Выход , г |Кол-во | |сборнику | | |блюд, | | | | |порц. | |180 |Уха ростовская |250/50 |25 | |215 |Рагу из овощей |260 |25 | |629 |Чай с лимоном |200/22,5/9 |25 | |695 |Ватрушка |75 |25 | | |Хлеб ржаной |100 |25 |
2. Составление графика почасовой реализации блюд.
Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: [pic] где Nч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню) К – коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле: [pic] где
Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день
Коэффициент пересчета для супов: [pic] [pic] и т.д. (считается время реализации супов с 11 до 17ч.) Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течении всего времени работы предприятия. Реализация блюд за каждый час работы в ресторане проводиться в таблице 3.6
3. Составление графика работы горячего цеха.
График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика, работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюре образные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену. Все расчеты представлены в таблице 3.7
Таблица 3.6 График реализации блюд в горячем цехе.
3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.
Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов. Объем котлов определяется по формулам: [pic] где V- номинальный объем котла для варки бульона, дм3 Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3 Vв – объем воды, дм3 Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3 [pic] где G – масса продукта, кг Р- плотность продукта, кг/дм3
[pic] где qр – норма продукта на одно блюдо n – количество блюд
Для концентрированного бульона [pic] для бульона нормальной концентрации [pic] где G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 n – количество блюд приготовленных на данном бульоне. V1 – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания V1=0,4 дм3 при норме выхода супа 0,5 дм3 [pic] где [pic]- коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ([pic])
Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле: [pic] где n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд; V1 – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм3; k – коэффициент заполнения котла –0,85
Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам: для сладких блюд [pic], где Vc.б – объем одной порции сладкого блюда, дм3; n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня. Для горячих блюд [pic][pic]где Vг.н – объем одной порции напитка, дм3;
Расчеты сводятся в таблицу 3.9
Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по формулам: для варки набухающих продуктов [pic] для варки не набухающих продуктов [pic] для тушения продуктов [pic]
Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов. Расчеты приводятся в таблице 3.10
3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.
Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле: [pic] где n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт. f – площадь, занимаемая единицей посуды, ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.
[pic] где Nч – количество блюд приготовляемых за данный час [pic] - вместимость посуды,
[pic] где t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.
Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд: [pic]
Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 3.11
Количество плит равно: [pic] К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.
Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле: [pic] где
n1 – количество изделий на одном месте, шт; g – масса одной штуки изделия, кг; n2 – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт n3 – количество камер в шкафу, шт. t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин
Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле: [pic] где G – масса выпекаемых изделий, кг Q – производительность аппарата, кг/ч.
Масса выпекания изделий G определяется по формуле: [pic] где g – масса одной штуки, г n – количество изделий за смену, шт.
Необходимое количество шкафов определяется по формуле: [pic] где Gизд – общая масса п/ф, кг Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч Т – продолжительность работы смены
Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле: [pic] где F – площадь пода гании, м2 n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт. f – площадь, занимаемая ед. изделия, м2 ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период
[pic] где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч tч – продолжительность учета тепловой обработки, ч
3.6 Расчет численности работников на производстве.
Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: [pic], где
N1 – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел. n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд t – норма времени на изготовление единицы изделий, с
[pic], где К – коэффициент трудоемкости 100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с [pic] - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
[pic] где N2 – численность работников с учетом работы в выходные дни К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59
Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу. [pic] Рис. 2.1 График выхода на работу производственных работников в цехе.
3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле: [pic] где N – количество одновременно работающих в цехе человек; l – длина рабочего места на одного работника, м
Количество столов будет равно: [pic] где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м
Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием. Площадь цеха определяется по формуле: [pic] где F – общая площадь помещения, м2 Fпол – полезная площадь, м2 [pic]- условный коэффициент использования площади ([pic]=0,3)
Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице 3.16
[pic] компоновочная площадь – 38 м2Действительный коэффициент [pic]
4.0 Организация работы в цехе.
Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия. В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд. График выхода на работу представлен на рис. 2.1
В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места: 1. Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный. 2. Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2 3. Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный. 4. Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой. Для хранения продуктов используется шкаф холодильный. Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.
Литература: 1. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации №2300-1 от 07.02.92. 2. О стандартизации: Закон Российской Федерации №5156-1 от 10.06.93. 3. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: приказ Министерства торговли Российской Федерации №152 от 01.06.86 4. О введении санитарных правил для предприятий общественного питания: приказ Цетрсоюза Р.Ф. №03158 от 09.09.91. 5. О порядке отношения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям существующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок: постановление Центросоюза №12 от 25.05.81. 6. Об утверждении примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: приложение к приказу Министерства торговли от 31.12.87 №307. 7. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982. 8. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991 9. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979 10. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. 11. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа 1988 12. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986 13. Никуленкова Т.Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981 14. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981. 15. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972 16. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.
